Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

Все требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).

Вкратце рассмотрим основные положения, касающиеся требований именно к хранению продуктов для предприятий общепита. В зависимости от вида продуктов, существуют соответствующие правила их хранения:

      В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на следующие категории:

сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);

хлебобулочные изделия;

мясо и рыба;

молочные и жировые продукты;

продукты гастрономические;

фрукты и овощи.

      Для каждой категории продуктов существуют различные условия хранения:

Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;

В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;

Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;

Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);

Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;

Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;

Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;

Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;

Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;

Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;

Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:

тип и наименование продукта;

сроки изготовления и годности продукта;

дата и время закладки на хранение;

сроки конечной реализации продукта;

Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации. Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.